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Le pestel est une étude macro-économique autour d’un sujet ici le Chocolat.
Les implication Politique – Economique – Socio-culturel – Technologique – Ecologique et Législative
Le prix du cacao est fixé selon la bourse. Le prix dépend de la stabilité politique des pays producteurs.
La TVA appliquée en France est fixée selon l’ingrédient principal. Pour le moment les produits à base de chocolat noir comme les bonbons de chocolat sont considérés comme des produits de première nécessité. La TVA appliquée est celle de 5.5%, quant aux autres produits avec une base de chocolat lait ou blanc ou ruby c’est la TVA à 20%.
Je peux être impactée à un possible blocus sur certaines denrées alimentaires provenant de certains pays controversés.
Le secteur des confiseries chocolatées est resté stable et à même progressé après la crise financiére. Ces dernières années il s’est stabilisé. La plus grosse période pour un chocolatier est Noël, les ventes pour cette fête commencent dès le mois d’octobre. La deuxième plus grosse période pour le chocolat est Pâques qui est deux fois moins importante que Noël. La St Valentin commence également à avoir son importance dans les ventes de chocolats.
Les grands perdants du secteur économique du chocolat ce sont les pays producteurs. Les paysans de cacaotiers ne percevaient que 2% des parts de marché.
Le chocolat peut se consommer sous différentes formes, celle que préfèrent les français est la tablette au chocolat à casser et en deuxième position les bonbons de chocolats. La tendance du chocolat en France évolue dans les années 70. Les français préféraient en grande majorité le chocolat au lait et fourré.
Aujourd’hui, la tendance est orientée vers le chocolat noir. Le pourcentage des ventes de chocolats fourrés reste le même. L’augmentation de la qualité des pâtisseries produites industriellement et également le contexte économique font que les pâtisseries artisanales sont vigilantes à la qualité et proposent des spécialités pour fidéliser les clients.
D’après une étude de 2014, les principaux consommateurs sont les 18-34 ans et les cadres, en deuxième position arrivent les femmes aux foyers, les étudiants et pour finir les employés. Le chocolat est un produit populaire qu’on retrouve chez toutes les catégories de la population.
Je vœux que mon entreprise est un impact social dans une certaine mesure. A moyen therme auprès des femmes avec les ateliers. A plus long therme au niveau du département avec la creation d’emplois.
L’évolution technologique est présente même si le métier est resté artisanal. La mécanisation de certain outillage évolue constamment, désormais il est possible de programmer la courbe des températures sur les tempéreuses. Il est également possible d’imprimer des transferts pour chocolat à base d’encre composée de beurre de cacao.
Mais les deux plus grandes avancées est l’arrivée du chocolat ruby, l’aboutissement de 15 ans de recherche scientifiques c’est un chocolat naturellement rose et sucré. La recherche travail pour améliorer les cultures de cacaotiers.
La deuxième plus grosse avancée est l’arrivée des imprimantes 3D. En pâtisserie et chocolaterie, elles servent à imprimer de nouveaux moules avec des formes plus complexes à moindre coût. Il est désormais possible de posséder un moule unique.
Le problème écologique de mon secteur d’activité concerne les stocks mondiaux des produits comme le cacao. De nouveaux pays émergents se mettent à consommer ce produit mais la production reste là même. L’empreinte écologique du chocolat reste importante. C’est pour cela que j’ai une démarche de travail, avec une réelle envie de diminuer l’empreinte de mon produit final.
En principe pour respecter les procédures de nettoyage il faut utiliser beaucoup d’eau et des produits chimiques, écologiquement cela peut poser un problème. À l’heure actuelle des solutions écologique peuvent être mis en place ainsi que des protocoles dans un respect des normes d’hygiène.
Autre problème, ce sont les packagings voués à finir à la poubelle tout comme certains supports de communication. C’est pour cela que je vœux privilégier des matériaux écologiques comme le kraft ou le carton bio dégradable pour que le packaging reste dans une matière adaptée à l’alimentaire et solides pour le transport. Je vœux également proposer une livraison plus éco responsable de mes produits. J’ai conscience d’un impact mais dans les mesures du possible je vœux le réduire.
En droit du travail mon métier est sur la convention collective confiserie, chocolaterie, biscuiterie (détaillants et détaillants-fabricants).
L’addition de matières comestibles est possible (miel, fruits secs, céréales, etc…), cela demeure autorisé dans une certaine limite (40% du poids du produit fini). Sont toujours interdites les additions de graisses animales, de farine et d’amidon, ainsi que l’usage d’arôme imitant la saveur du chocolat ou du lait. Il est possible d’ajouter des matières grasses végétales telles que du beurre de cacao mais pas au-delà de 5%.
Les colorants sont autorisés mais il faut qu’ils soient nommés sur l’étiquetage, si c’est ajouté au beurre de cacao cela doit être inscrit la mention produit « confiserie à base de beurre de cacao coloré ». Les produits autorisés ont une DJA (dose journalière autorisé) exprimée en milligrammes par jour et en kilogrammes par personne. Un additif (colorant) doit prouver son intérêt pour approuver que l’emploi ne trompe pas le consommateur. Les additifs sont surveillés par l’ONS (Observatoire National du Secourisme) et le CEE (Communauté Economique Européenne) qui est responsable du CSAH, ainsi que l’Etat français qui informe sur ce sujet auprès de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). La gélatine ne fait pas partie de la réglementation sur les additifs. Les arômes ne sont pas classés et ont une réglementation particulière. Il est obligatoire de déclarer si un possible allergène est présent dans le produit.
Les édulcorants comme le sorbitol très utilisé en chocolaterie ne doit pas excéder plus de 5% du produit fini. Dans un bonbon de chocolat et les chocolats fourrés, la partie chocolat doit représenter 25% du produit fini et ne doit jamais contenir d’amidon. La dénomination d’un chocolat se fait selon sa teneur en beurre de cacao.
Comme tout produit alimentaire, il faut également respecter la chaîne du froid, c’est une question de bon sens. Le fonctionnement du laboratoire doit respecter une certaine marche en avant pour assurer de respecter au maximum les normes même si le lieu est petit. Il faut utiliser la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) pour analyser les risques alimentaires afin de pouvoir les éviter et d’établir des protocoles de nettoyage. Il est recommandé de suivre le GBPH (Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène) afin d’identifier les risques et de proposer des mesures préventives. Pour les évaluer et prendre des mesures, il faut utiliser un schéma des risques.
Pour vendre sur les marchés, je dois obtenir une carte de vendeur ambulant auprès de la commune ou je ferais les marchés. Cette carte est valable pendant quatre années.
Pour vendre en ligne, un site de e-commerce doit avoir des mentions légales ainsi que des informations qui m’identifie.
Afin de respecter les normes, l’utilitaire utilisé pour le transport, pour les marcher devra être adapté suivant les normes françaises.
Pour faire parvenir les produits aux clients et les livrer, il faudra que j’établisse un certain nombre de norme avec le prestataire.
