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Le thé Matcha est une star de la culture japonaise en particulier dans la cérémonie du thé et dans ces représentations. Parmi ceux qui ont peint le plus souvent ce rituel autour du thé est Hokusai.
Le mot « Matcha » signifie littéralement en japonais « Thé Moulu ». Ce qui correspond très bien a ce thé. Ce thé symbolise dans la culture japonaise, la pureté, le calme et la sobriété. Ce qui fait référence aux Kami sorte d’esprit dans la culture niponne.
Grand symbole du Japon, à l’origine, c’était un thé consommé par la Dynastie Tang en Chine. Dons le pouvoir était centré dans la ville actuelle de Xi’an. C’est plusieurs siècles plus tard que des moine apporte des graines de thé vert à Kyoto. Ce sont les Japonais qui ont eu l’idée de moudre ces feuilles de thé ce qui a donné le thé matcha qu’on connaît aujourd’hui. Les feuilles utilisées sont des feuilles de thé Tencha.
L’Inde et le thé, c’est une grande histoire. Le thé n’est pas originaire d’Inde, même si d’anciennes tribus du nord de l’Inde connaissaient les feuilles de théier et les mâchaient pour leurs effets stimulants. Cependant, tout comme en Afrique, la culture du thé en Inde a véritablement commencé pendant la colonisation britannique.
Le thé contient de la théine, semblable à la caféine. Les infusions, faites à partir de plantes autres que le théier, ne contiennent généralement pas de théine. De plus, le thé est généralement infusé dans de l’eau chaude à une température précise pour libérer ses arômes et ses propriétés, tandis que pour les infusions, les plantes sont plongées dans de l’eau bouillante pour extraire leurs principes actifs et arômes.
Une feuille de thé est la feuille du théier, une plante de la famille des Camellia. La principale espèce est le Camellia sinensis, qui est à l’origine de la majorité des thés produits dans le monde. Le thé est obtenu en transformant ces feuilles selon divers procédés.
Les feuilles de thé peuvent être flétries, roulées, séchées ou fermentées, en fonction du type de thé qu’on souhaite obtenir. Ces procédés influencent leur goût, leur teneur en caféine et leurs caractéristiques.
Le thé vert est une variété de thé obtenue à partir des feuilles de Camellia sinensis, Ce qui distingue le thé vert, c’est son mode de transformation : les feuilles sont rapidement chauffées ou cuites à la vapeur après la récolte pour empêcher toute oxydation, ce qui préserve leur couleur verte naturelle et leurs caractéristiques nutritives. Le thé vert est reconnu pour sa teneur élevée en antioxydants, notamment en catéchines, qui sont liées à divers bienfaits pour la santé, comme le renforcement du métabolisme et la réduction des risques de maladies cardiaques. Côté goût, il présente des notes végétales, fraîches, voire florales ou légèrement amères, selon le terroir et la méthode de production. Parmi les variétés les plus populaires, on trouve le Sencha, le Matcha, et le Gyokuro au Japon.
Tencha et Matcha sont deux types de thé japonais issus de la même plante de thé (Camellia sinensis), mais ils diffèrent par leur transformation et leur utilisation. Le Tencha est un thé vert japonais produit en ombrageant les théiers plusieurs semaines avant la récolte. Cette technique réduit l’exposition au soleil, ce qui augmente les niveaux de chlorophylle et d’acides aminés, donnant aux feuilles une couleur verte vive et une saveur umami. Après la récolte, les feuilles de Tencha sont étuvées pour stopper l’oxydation, puis séchées sans roulage, ce qui donne des feuilles plates et légèrement cassantes. Le Tencha est rarement consommé tel quel; il est principalement utilisé pour fabriquer le Matcha. Le Matcha est une poudre de thé obtenue en broyant le Tencha avec des meules en pierre. Ce procédé transforme les feuilles de Tencha en une poudre fine et vibrante qui, une fois mélangée à de l’eau, donne une boisson au goût intense et à la texture onctueuse.
Le Sencha est le thé vert japonais le plus couramment consommé, représentant environ 80 % de la production de thé au Japon. Il est cultivé en plein soleil, contrairement au Tencha et au Matcha qui sont cultivés sous ombrage. Cela donne aux feuilles de Sencha un goût plus vif, avec des notes végétales et parfois légèrement astringentes. Après la récolte, les feuilles de Sencha sont étuvées, roulées, et séchées, ce qui permet de conserver leur arôme et de développer leur saveur caractéristique.
Ce sont des feuilles de thé qui, après la cueillette, ont subi une oxydation complète. Cette oxydation, ou fermentation, donne aux feuilles leur couleur foncée caractéristique et confère au thé noir son goût riche, corsé, et parfois légèrement amer. Le thé noir contient plus de théine (l’équivalent de la caféine dans le thé) que les autres types de thé. Les principaux producteurs de thé noir sont la Chine, l’Inde et le Sri Lanka. Parmi les thés noirs, on peut trouver l’Earl Grey, le Darjeeling et l’Assam.
Le thé rooibos, également appelé « thé rouge« , est une infusion faite à partir des feuilles d’un arbuste appelé Aspalathus linearis, qui pousse exclusivement en Afrique du Sud. Contrairement au thé classique, le rooibos ne provient pas du théier mais une tisane. Donc in ne contient pas de théine. Si il est rouge c’est qui a subit une fermeentation, il exist aussi du thé Rooibos vert. Le rooibos se prépare en infusant les feuilles dans de l’eau chaude pendant 5 à 7 minutes.
Le maté, souvent appelé « thé maté« , n’est techniquement pas un thé. Il est issu des feuilles de l’Ilex paraguariensis, une plante de la famille des houx, tandis que le thé provient de la plante Camellia sinensis. Tout comme le thé vert ou le thé noir, le maté contient de la caféine et est apprécié pour ses propriétés stimulantes. Issue de la culture Sud Américaine, où il est profondément ancré dans les pratiques quotidiennes.
Le thé blanc est l’un des thés les plus délicats, obtenu à partir des jeunes feuilles et des bourgeons du théier. Ce type de thé subit une oxydation minimale et très peu de transformation, ce qui lui permet de conserver un goût léger et de préserver une forte teneur en antioxydants. Le thé blanc est principalement récolté au printemps. Les jeunes feuilles et les bourgeons sont cueillis à la main, puis simplement séchés à l’air libre sans être roulés ni fermentés. Le thé blanc se prépare généralement avec de l’eau chaude mais non bouillante (autour de 70-80 °C), pour préserver ses arômes délicats. Il est conseillé de le faire infuser pendant 2 à 5 minutes.
Le thé oolong est un type de thé semi-oxydé qui se situe entre le thé vert peu oxydé et le thé noir complètement oxydé. Originaire de Chine, notamment des provinces de Fujian et Guangdong, et très populaire à Taïwan. Justement a Taiwan le Oolong le plus apprécié est le Dong Ding. Le thé oolong est fabriqué en laissant les feuilles se flétrir au soleil, puis en les secouant pour briser légèrement les bords, ce qui permet une oxydation partielle. Le thé oolong est généralement infusé dans de l’eau à 85-90 °C, pendant environ 3 à 5 minutes.
Le thé jaune est un type de thé rare et précieux, originaire de Chine. Le thé jaune subit un flétrissage et une légère oxydation. Après la récolte, les feuilles sont chauffées pour en stopper l’oxydation, puis enveloppées dans du papier ou des tissus humides et laissées à reposer pendant plusieurs heures. Ce processus, appelé « menhuang » ou « étouffement des feuilles, » développe les arômes et donne aux feuilles leur teinte jaune dorée. Parmis les thé Jaune on peut trouvé le Meng Ding Huang Ya. Le thé jaune se prépare avec une eau à environ 75-80 °C pour préserver ses saveurs délicates, avec un temps d’infusion de 2 à 3 minutes.
Le thé violet est une variété de thé rare, cultivée principalement au Kenya et dans certaines régions de Chine, notamment dans le Yunnan. Il se distingue par la couleur naturellement pourpre de ses feuilles. Bien que le thé violet ait été découvert dans les montagnes chinoises, c’est au Kenya qu’il a gagné en popularité ces dernières années, grâce à des recherches agricoles qui ont favorisé la culture de cette variété unique de thé. Le thé violet possède une saveur douce, légèrement terreuse, avec des notes végétales et parfois des nuances fruitées. Le thé violet se prépare à une température d’environ 80-85 °C pour les thés peu oxydés, ou jusqu’à 90 °C pour les variétés plus oxydées.
Précédemment on a beaucoup parlé de l’oxydation du thé ce qui permet a une meme plante a l’origine de fournir différente couleur de thé. A cette oxydation peut s’ajouter d’autre processus comme le faite de grillé ou de fumé les feuille de thé ce qui permet de crée de nouveaux arome aux thé parmi les thés fumé on retrouve Lapsang Souchong, Jin Jun Mei ou encore le Bohea. Parmi les thé qui sont grillé Hojicha et Genmaicha.
Chaud ou froid, tout dépend de vos préférences et de l’effet souhaité ! Le chaud, idéal pour profiter des arômes, surtout pour les thés verts, noirs et oolong. La chaleur aide aussi à la détente, ce qui en fait un excellent choix en hiver ou en fin de journée. Le froid, rafraîchissant en été, le thé froid permet de bénéficier des bienfaits sans amertume, car l’infusion à froid libère moins de tanins.
Le thé Hojicha est un thé vert japonais unique, connu pour son goût doux et légèrement grillé. Contrairement aux autres thés verts, il est torréfié à haute température, ce qui réduit sa teneur en théine. Cela lui retire l’amertume typique des thés verts et développe des notes de caramel et de noisette. Le Hojicha se prépare à une température légèrement plus élevée que les autres thés verts, entre 80 et 90 °C, et infuse en général pendant 30 secondes à une minute.
Le thé Genmaicha est un thé japonais unique, composé d’un mélange de thé vert et de grains de riz brun grillés. Il est aussi appelé « thé au riz brun » et possède une saveur douce, légèrement sucrée, avec des arômes de noisette et de céréales grillées. Au Japon, il est souvent surnommé le « thé du peuple » car le riz grillé permettait autrefois de rendre le thé plus abordable. Grâce au riz qui adoucit la boisson, ce thé est modérément stimulant, ce qui le rend adapté pour la consommation à tout moment de la journée. Pour préparer le Genmaicha, infusez-le à une température de 70-80 °C pendant 30 secondes à une minute. Une température plus élevée risquerait d’altérer le goût doux du riz grillé.
Le Lapsang Souchong est un thé noir chinois célèbre pour son goût intensément fumé. Originaire des montagnes Wuyi, dans la province de Fujian, il se distingue par un procédé de fumage particulier, qui lui confère des arômes puissants et boisés. Le Lapsang Souchong est connu pour ses notes de bois brûlé, de résine et parfois même de tabac. Il offre un goût corsé, légèrement sucré, avec un arôme rappelant le feu de camp. Pour infuser le Lapsang Souchong, utilisez une eau à 95-100 °C et laissez-le infuser pendant 2 à 4 minutes.
Le thé Bohea est un thé noir originaire de la région montagneuse de Wuyi, dans la province de Fujian en Chine. Historiquement, le terme « Bohea » était utilisé en Occident, surtout au XVIIIe siècle, pour désigner des thés noirs de moindre qualité. Le thé Bohea a connu une grande popularité dans les colonies américaines et est mentionné dans des événements historiques tels que la Boston Tea Party de 1773. C’est un thé qui a été légèrement fumé.
Le thé reste l’une des boissons les plus consommées dans le monde, avec une valeur de marché mondiale atteignant environ 276 milliards de dollars en 2024. La demande augmente en Amérique du Nord et en Europe, où les consommateurs se tournent de plus en plus vers les thés premium et les thés spécialisés. Le marché mondial du thé est largement dominé par le thé noir, qui représente environ 70 % de la consommation mondiale. Le thé vert arrive en deuxième position, particulièrement populaire en Asie en raison de ses bienfaits pour la santé, et représente environ 20 à 25 % de la consommation mondiale.
La consommation de thé chaud est de loin la plus répandue dans le monde, notamment pour le thé noir, le thé vert et d’autres variétés traditionnelles, car les infusions chaudes font partie des cultures de consommation de nombreux pays producteurs. Cependant, le thé froid ou glacé est particulièrement populaire en Amérique du Nord et au Japon. Aux États-Unis, environ 80% du thé consommé est servi froid. En revanche, dans les régions d’Europe, d’Asie et du Moyen-Orient, la préférence penche nettement en faveur du thé chaud, bien qu’il y ait un intérêt croissant pour les thé glacé.
Le thé Pu’erh est unique en ce qu’il n’est ni un thé vert ni un thé noir, mais plutôt une catégorie à part, souvent classée dans les « thés sombres » ou « thés fermentés ». Le thé Pu’erh, ou Pu’er, est un thé fermenté originaire de la province du Yunnan, en Chine. Ce thé unique se distingue par son processus de fermentation, qui est soit naturel (fermentation lente ou « cru »), soit artificiellement accéléré. Le Pu’erh cru est généralement vieilli naturellement, développant des saveurs douces et terreuses au fil des années. Pour infuser le thé Pu’erh, la température idéale est d’environ 85-90°C.
Les thés et potions, y compris l’ayahuasca, partagent des liens symboliques et rituels, avec des usages centrés sur la guérison, la spiritualité, et la méditation. Tout comme le thé, qui est utilisé dans de nombreuses cultures pour apaiser, stimuler ou favoriser la méditation, l’ayahuasca est une décoction sacrée originaire d’Amérique du Sud, utilisée traditionnellement dans les rituels chamaniques des peuples indigènes amazoniens.
Les thés, bien qu’ils ne contiennent pas de composés hallucinogènes aussi puissants, ont longtemps été associés à des rituels similaires. Par exemple, le thé matcha, utilisé dans la cérémonie du thé japonaise, est censé aider à la concentration méditative et à l’harmonisation de l’esprit. En parallèle, le thé Pu’erh et d’autres thés fermentés en Chine et au Tibet sont souvent intégrés dans des pratiques rituelles et guérisseuses.
En substance, ces « potions » partagent des objectifs similaires : faciliter un état d’esprit méditatif, favoriser le bien-être, et dans certains cas, permettre un « voyage » spirituel ou introspectif.
En 2024, les tendances mondiales du thé sont fortement influencées par les thématiques de bien-être, de durabilité, et d’innovation. Les consommateurs recherchent de plus en plus des infusions axées sur le bien-être, intégrant des ingrédients comme le curcuma, le gingembre, et d’autres plantes adaptogènes qui favorisent le renforcement de la santé physique et mentale. Les variétés exotiques de thé, comme le puerh, le matcha et les mélanges rares, séduisent également, offrant une expérience gustative unique et un attrait pour l’aventure sensorielle.
Le bubble tea, également appelé « boba, » continue de séduire à l’international avec sa popularité croissante. Ce thé d’origine taïwanaise, apparu dans les années 1980, se distingue par ses perles de tapioca et ses multiples options de saveurs et de textures. Il se consomme aussi bien chaud que froid, mais est le plus souvent servi froid, accompagné de glaçons, et convient pour toutes les saisons.
La tendance des accords mets et thé, guidée par des tea sommeliers, ouvre une nouvelle dimension à la dégustation, similaire aux associations avec le vin, mais avec une palette de saveurs bien distincte et de nombreux bienfaits. Accorder chaque plat avec un thé spécifique permet de sublimer les arômes tout en offrant une alternative souvent plus légère et adaptée à différents régimes alimentaires.
C’est un produit qui laisse malheureusement une empreinte carbonne mesurable. Comme pour la plupart des thés pour une tasse, environ 40 litres d’eau sont utilisés au moment de la production. L’autre problème est les pesticides utilisés pour sa culture, mais certains producteurs se sont convertis au Bio, c’est une chose qui faut faire attention sur l’étiquetage. La partie la plus faible de son empreinte est son importation.
On le dit bon pour la santé, car il contient beaucoup d’antioxydant, celui-ci aide à protéger les cellules contre les dommages liés au temps. Il contribue également à réduire les risques de maladie cardiaque. Il contient également beaucoup de caféine ce qui contribuât les gens a être vigilent au niveau des nerfs et du cœurs.
Je travail le Thé sous forme de bonbon de chocolat, sur ma carte toute l’année ont peut trouvé un chocolat aux thé Matcha. et a chaque saison je propose une deuxième création a base de thé.
Je peut dire que c’est une de mes plus vielle recette car celle ci c’est elle que j’ai inventé et présenté pour l’obtention de mon diplôme de chocolatière confiseuse. Cette recette nous en mène vers le Japon. Elle se compose d’une coque en chocolat noir et d’une ganache a 90% chocolat au lait et 10 % chocolat noir. J’aime travaillé le thé matcha car il y a pas de perte sur le thé. Cet recette fait partie des création permanente toute l’année.
Je propose un chocolat au thé Pu’her sur ma carte d’Automne. Celui ci nous fait voyager vers la chine. Pour moi le gout du Thé Pu’her a des note, de noisette, caramel, des note boisée qui correspond très bien a cette saison. A l’inverse de la création aux Thé Matcha il s’agit d’une création aux chocolat au lait composé d’une coque en chocolat au lait et d’une ganache a 90 % chocolat Noir et 10 % chocolat au lait.
Je propose un chocolat au Rooibos qui est sur ma carte d’hivers avec un voyage en Afrique. Pour moi le gout du Rooibos a des note, d’épice qui réchauffe et c’est ce qu’on a besoin en hiver un peut de chaleurs. A l’inverse de la création aux Thé Matcha il s’agit d’une création aux chocolat au lait composé d’une coque en chocolat au lait et d’une ganache a 90 % chocolat Noir et 10 % chocolat au lait. Ici le choix du chocolat au lait accentue sur le coté Chaleur de cette infusion.
Je propose un chocolat au Mate sur ma carte du Primtemps. Dirrection avec ce chocolat l’Amérique du Sud. Le gout du Mate a des note, de verdure, des note florale qui correspond très bien a cette saison ou la nature reprend légérement c’est couleurs et tire vers le vert. A l’inverse de la création aux Thé Matcha il s’agit d’une création aux chocolat au lait composé d’une coque en chocolat au lait et d’une ganache a 90 % chocolat Noir et 10 % chocolat au lait.
Je propose un chocolat au Thé Blanc qui est sur ma carte d’été. Qù nous fait repartir en chine. Le gout du thé blanc, est délicat et tres subtile parfait pour l’été. A l’inverse de la création aux Thé Matcha il s’agit d’une création aux chocolat au lait composé d’une coque en chocolat au lait et d’une ganache a 90 % chocolat Noir et 10 % chocolat au lait. Ici le choix du chocolat au lait accentue sur le coté Chaleur de cette infusion.
D’un point de vue chimique, la perception du goût unami est complexe. Proposé en 1908 par Kikunae Ikeda professeur de l’université impériale de Tokyo, le terme « umami » provient d’un mot japonais qui signifie littéralement « délicieux ». Cette saveur est principalement générée dans notre alimentation par deux des 20 acides aminés qui composent les protéines, l’acide L-glutamique et l’acide L-aspartique. Le rôle physiologique de cette saveur est d’identifier la présence d’aliments riches en protéines, comme le bouillon de cuisine, la viande, le poisson, les tomates, les algues, les fruits de mer et certains fromages ou encore le thé.
