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Les plus belles œuvres pour moi qui parlent du chocolat sont des œuvres littéraires comme "Charlie et la chocolaterie", écrit par Roald Dahl en 1964. Ou encore l'œuvre de Joanne Harris, écrite en 1999, appelée simplement "Chocolat".
Le mot « chocolat » que l’on connaît serait dérivé du mot espagnol, lui-même issu du mot « xocolatl » utilisé par les Mayas. Il signifie « eau amère ». Le cacao en lui-même symbolise la tradition culinaire, l’esprit de célébration, et les racines culturelles. C’est exactement ce que j’essaie de refléter avec Joie Sucrée et Chocolatée. Le dieu le plus associé au cacao est Ek Chuah, aussi appelé le « Dieu du cacao », qui fertilise les plantes et les protège dans la culture maya.
Les plus anciennes traces de cacao sur terre remontent à des milliers d’années dans la zone de l’actuel Mexique, dans la région qui abritait les civilisations des Mayas et des Aztèques. Le cacao avait une grande importance dans la culture des Mayas. Le prix du cacao varie car il est négocié en bourse et soumis aux fluctuations de celle-ci, ainsi qu’à la stabilité politique des pays producteurs et aux conditions météorologiques de ces mêmes pays. Sa production n’a cessé d’augmenter ces dernières années car de plus en plus de pays en consomment. Les trois pays qui en produisent le plus sont la Côte d’Ivoire, le Ghana et l’Indonésie. Les pays qui en consomment le plus sont la Suisse, l’Allemagne et l’Autriche. Selon la légende aztèque, le dieu Quetzalcóatl, la divinité serpent à plumes, aurait entrepris un voyage périlleux pour voler des fèves de cacao du jardin sacré du paradis et les offrir en don aux hommes.
Le cacaoyer est l’arbre sur lequel poussent les cabosses. À maturité, il peut atteindre une hauteur de 8 à 10 mètres et nécessite entre 6 et 8 ans pour arriver à maturité et donner sa première récolte.
Le cacaoyer a des exigences écologiques spécifiques. Il requiert une température moyenne constante de 25 °C tout au long de l’année, sans chutes en dessous de 10 °C. Un taux moyen d’humidité de 85 % est nécessaire, et les périodes de sécheresse ne doivent pas dépasser 3 mois. Pendant les premières années du cacaoyer, une exposition solaire modérée est préférable. De plus, le sol doit avoir une capacité adéquate de rétention d’eau. Enfin, le cacaoyer pousse exclusivement près de l’équateur.
Les cabosses récoltées sur les cacaoyers sont ouvertes pour extraire les fèves de cacao. Placées d’abord dans des caisses, les fèves sont soumises à un processus de fermentation qui développe leurs arômes sur quelques jours.
À la suite de la fermentation, les fèves sont exposées au soleil pour le séchage, qui dure environ une semaine. Cette étape vise à réduire l’humidité des fèves, assurant ainsi une meilleure conservation. Ensuite, les fèves sont torréfiées. La température de ce processus dépend du type de chocolat souhaité ainsi que des arômes visés.
Suite à la torréfaction, les fèves sont broyées pour produire une pâte appelée « liquide de cacao » ou « pâte de cacao ». Ensuite, intervient le pressage, durant lequel le « beurre de cacao » est séparé de la « pâte de cacao », ne laissant que la poudre de cacao.
Enfin, survient le conchage. La poudre de cacao est chauffée avec un taux spécifique de beurre de cacao tout en étant mélangée pour homogénéiser le mélange et améliorer les arômes. Le résultat de cette combinaison aboutit à la création du chocolat.
Le chocolat est un produit transformé obtenu à partir des fèves de cacao. En fonction du mélange et de l’ajout de sucre, on obtient différentes sortes de chocolat, telles que le noir, le lait, le blanc et le ruby, ou encore l’Evocao.
Le chocolat noir est composé de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
C’est le pourcentage de chacun de ces ingrédients qui crée différents types de chocolat noir.
Le chocolat noir a normalement une teneur en cacao entre 50% et 90%. Plus le chocolat aura un pourcentage élevé, plus il sera amer.
Le chocolat au lait est composé comme le chocolat noir, auquel on a ajouté de la poudre de lait.
Cela lui confère une texture plus crémeuse et une teneur en cacao généralement plus faible, car il contient davantage de beurre de cacao et de sucre.
Il existe aussi un type de chocolat intermédiaire entre le chocolat Noir et le chocolat Lait appelée darkmilk.
Le darkmilk est un chocolat au lait avec une haute teneur en cacao.
Le chocolat blanc, malgré son nom, ne contient pas de cacao, plus précisément de poudre de cacao.
Cela signifie qu’il ne contient pas d’antioxydants, mais il contient du beurre de cacao auquel on a ajouté du sucre et de la poudre de lait.
On le différencie assez facilement par sa couleur blanche/ivoire.
C’est une nouvelle forme de chocolat apparue en 2017, dont la composition est brevetée et secrète. On sait que sa couleur est naturelle.
Son goût est plus fruité, ce qui lui donne une sensation plus sucrée.
Son goût ressemble à celui du chocolat au lait.
Contrairement aux autres chocolats, quand il vieillit, il ne blanchit pas, il devient gris.
Une nouvelle sorte de chocolat est en cours de développement, appelée Evocao. Celui-ci serait composé à la fois de poudre de cacao, de beurre de cacao, mais également de mucilage.
Les fèves de cacao, graines issues du fruit appelé cabosse, poussent sur les cacaoyers. À l’intérieur de chaque cabosse, on trouve de 16 à 60 fèves entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage.
La cabosse est la coque qui entoure les graines de cacao. La couleur de la cabosse varie selon les variétés, constituant ainsi le fruit distinctif du cacaoyer. Actuellement, la récolte des cabosses se fait manuellement. En Amérique du Sud, on les consomme à l’état brut après cuisson.
Le mucilage est la pulpe blanche d’aspect gélatineux qui entoure les fèves de cacao dans la cabosse. C’est au cours de la fermentation que cette pulpe se détache généralement. Il sert également de stabilisateur dans l’industrie agroalimentaire. De plus, il constitue le composant principal du jus de cacao et de la nouvelle variété de chocolat, l’Evocao, car on a découvert récemment que cette substance avait un pouvoir sucrant.
C’est à partir des fèves que l’on extrait la poudre de cacao et le beurre de cacao pour fabriquer le chocolat. Il est aussi envisageable de les utiliser à l’état pur dans diverses préparations.
À partir des fèves de cacao, on crée deux produits : le Cacao et le Beurre de Cacao, et c’est à partir de ceux-ci qu’on obtient du Chocolat. Le cacao est l’un des ingrédients du chocolat, mais c’est aussi un produit en lui-même. On peut le trouver généralement sous forme de poudre ou de grué. À l’état brut, le cacao est très amer. D’ailleurs, avant d’être consommé tel quel, il subit un traitement chimique pour être alcalinisé afin de réduire l’amertume. C’est un produit très faible en matières grasses et en sucre.
Le beurre de cacao est l’un des ingrédients du chocolat, en particulier du chocolat blanc, où il est l’ingrédient principal. Il est extrait des fèves de cacao lors du processus de fabrication du chocolat. C’est lui qui permet la fluidité du chocolat, et plus un chocolat a un pourcentage en cacao élevé, moins il contient de beurre de cacao. Ce produit seul n’a ni odeur ni saveur particulière.
Le grué de cacao ce sont de petits fragments de fèves de cacao obtenus pendant la torréfaction. Il s’agit de la partie extérieure de la fève une fois torréfiée et après que la coque a été retirée. Cet ingrédient ressemble à un topping avec un arôme intense de cacao.
Le jus de cacao est fabriqué à partir du mucilage qui a été pressé. C’est une boisson qui a un goût à la fois sucré et acidulé. C’est une boisson encore un peu méconnue en Europe, mais plus populaire en Amérique du Sud.
Les fèves de cacao étaient autrefois classées en trois variétés : Forastero, Criollo et Trinitario. Aujourd’hui, il existe une nouvelle classification basée sur des critères morpho-géographiques et génomiques qui les classe en dix groupes : Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús.
L’Amelonado est ronde comme un melon et de couleur violette. Autrefois, c’était une sous-espèce du Forastero. Cette espèce est originaire du Venezuela et de la Guyane, et elle s’est par la suite retrouvée aux quatre coins du monde. C’est l’une des variétés historiques et emblématiques. Cette variété a joué un rôle majeur dans le commerce du cacao et est très présente en Afrique de l’Ouest. C’est une variété qui reste sensible aux maladies.
Le Criollo est la variété la plus rare de cacao. Les cabosses sont allongées et pointues. La couleur varie selon la maturité. Cette variété était celle des Mayas, dont l’origine est le Venezuela, et on peut aussi la retrouver en Équateur, au Sri Lanka et en Indonésie. C’est la variété avec les arômes les plus fins, mais c’est aussi une fève beaucoup plus fragile et avec une plus grande teneur en matières grasses.
Nacional, ou Arriba, est issue du Forastero. Cette espèce est originaire de l’Équateur et pousse au pied de la cordillère des Andes. Son arôme floral fait de cette variété une rareté. Cette variété a des arômes floraux, et en raison de sa rareté et de la complexité de ses arômes, elle est préservée et protégée.
Contamana est l’espèce la plus répandue pour sa robustesse face aux maladies. Son origine vient du Pérou. Elle est également réputée pour ses arômes fruités et légèrement épicés. En raison de sa production en Amazonie, sa culture a tendance à devenir biologique.
Curaray est une sous-espèce du Forastero. C’est une espèce extrêmement rare, et sa production est très limitée au Pérou. Elle a des arômes de fruits exotiques. C’est une variété avec moins de matière grasse.
Guiana est une espèce qui tire son origine de la Guyane. Cette espèce fait l’objet d’études scientifiques pour sa résistance aux maladies. Les arômes de cette variété ont des notes de fruits à coque.
Iquitos, il s’agit de ce que l’on appelait autrefois Trinitario, c’est-à-dire un croisement de différentes espèces.
Marañon est une espèce rare issue de l’Amazonie, dans le nord du Pérou. Cette variété a des arômes avec des notes de miel et a tendance à paraître plus sucrée.
Nanay est également une espèce assez rare, qui provient également d’Amazonie avec le même type d’arôme. Cette espèce de cacao est moins amère.
Purús est une espèce sauvage que l’on retrouve très peu sur le marché, son origine se trouve surtout au Brésil. Cette variété a des arômes beaucoup plus acidulés.
D’après le syndicat du chocolat, les ventes de chocolat en 2020 représentent 354 935 tonnes pour une valeur de 3 329 millions d’euros. Un Français consomme en moyenne 6,4 kilogrammes par an et par habitant. Les Français ont l’habitude de consommer plus de chocolat noir que les autres habitants européens. D’ailleurs, la France est le 6ème plus grand consommateur européen de chocolat au monde, derrière l’Allemagne en 1ère place, la Suisse en 2ème place, l’Estonie en 3ème place, les Britanniques en 4ème place et les Finlandais à la cinquième place.
Il s’agit d’une ancienne recette italienne qui aujourd’hui n’est plus vraiment acceptée, car dans notre monde moderne, cette recette paraîtrait vraiment bizarre, voire dégoûtante. Le sanguinaccio était une forme de pudding servi vers Noël ou l’Épiphanie, composé de chocolat et de sang de porc. Cette recette avait été créée afin de fournir un aliment riche en fer pour les enfants et les inciter à consommer de la viande rouge.
Le chocolat présente malheureusement une empreinte écologique importante, car sa production a dû augmenter en raison de la demande croissante de chocolat dans le monde. Les besoins en eau du cacaoyer pèsent également beaucoup sur son empreinte carbone. Cependant, le chocolat noir a une empreinte moins importante que le chocolat au lait, blanc ou ruby. C’est pourquoi j’ai pris la décision de fabriquer la majorité de mes produits en chocolat noir.
Une autre information importante à savoir est que le chocolat a une date de durabilité minimale et peut donc être consommé bien au-delà de la date indiquée, en particulier le chocolat noir. Même s’il a légèrement blanchi, vous pouvez le consommer.
De plus, la Côte d’Ivoire prévoit de créer une centrale permettant de transformer les cabosses de cacao en énergie, ce qui permettrait d’économiser 250 000 tonnes de CO² chaque année.
Afin d’améliorer la production de cacao et de garantir aux consommateurs un cacao responsable, il existe différents labels, tels que Fair Trade, qui garantit un cacao issu du commerce équitable, et Rainforest Alliance, qui garantit qu’il a été produit selon des normes respectueuses de l’écologie.
Dans ce domaine, on parle évidemment de chocolat noir et non des autres variétés de chocolat, car c’est le noir qui a la plus grande teneur en cacao.
En plus d’être un antidépresseur naturel, le chocolat a de véritables propriétés pour la santé car il est riche en flavonoïdes.
Selon des études, les flavonoïdes améliorent le fonctionnement des artères ainsi que la circulation sanguine, ce qui limite les risques de maladies cardiovasculaires.
Il a également des propriétés antioxydantes, ce qui permettrait de lutter contre le vieillissement prématuré des cellules.
Malgré tout, il est recommandé d’en consommer avec modération, il ne faut pas abuser des bonnes choses.
Le chocolat est l’ingrédient principal des futurs produits, il est donc important de connaître son histoire et son évolution.
L’histoire du chocolat est découpée en quatre périodes.
Le chocolat est l’ingrédient principal de la majorité de mes créations. Mon fournisseur majoritaire pour le chocolat est Barry Cacao et c’est filiale comme Callebaut et Mona Lisa.
